* COMIDA CHINA Y JAPONESA

COMIDA CHINA Y JAPONESA
Basta revisar la historia gastronómica para darse cuenta de que la comida china y japonesa es un arte tan antiguo como exquisito.

Mientras los Europeos arrancaban trozos de carne a mordiscos, o tomaban con los dedos pedazos de comida de una olla común, los chinos y japoneses comían con refinada elegancia en un jardín perfumado, con vajilla pintada a mano y palillos de puro jade, marfil u oro.

Filósofos y poetas de esas razas han ensalzado el arte del buen comer, mientras que en Occidente se piensa que un libro de cocina está fuera del campo de la literatura y debe ser escrito por la “tía petra”.Li Liweng, gran poeta y dramaturgo, se sintió muy orgulloso de poder escribir un libro sobre cómo cocinar los hongos y otros vegetales. Yuan Mei, poeta y profesor, escribió un completo libro de cocina y un maravilloso ensayo sobre su manera de cocinar.

Lin Yutang, muy conocido en Occidente por sus novelas y libros filosóficos, escribe: “La primera condición para aprender cómo comer es hablar sobre ello. El arte de la cocina sólo puede florecer y desarrollarse en una sociedad donde las personas cultas y refinadas se interesan por la salud del cocinero en vez de hablar del tiempo. Nosotros, antes de planificar una comida, pensamos en ella, rotamos las ideas en nuestra mente, la anticipamos como un placer secreto para ser compartido con nuestros amigos más queridos y escribimos notas en nuestras tarjetas de invitación como “Mi sobrino acaba de traer un vinagre especial de Chinkiang y un verdadero pato salado de Nankin” “Estamos a finales de Junio y sí no viene, no podrá paladear otro sábalo hasta finales de mayo”.

Si usted se está iniciando en explorar y conocer la comida china y japonesa puede encontrar un gran deleite eligiendo los pocos utensilios que se van a utilizar, recorriendo mercados en busca de alimentos más atractivos por su frescura, color, aroma, y mezclando diferentes sabores para obtener, al final, la admiración de sus invitados.

Vamos hablar un poquito de las INFLUENCIAS REGIONALES, por ahora hablaremos de china.

China es un país muy extendido, con un clima y una agricultura muy diferentes de una región a otra; por lo tanto, es lógico que su cocina varíe según el lugar donde se origina. Sin embargo, hay elementos básicos comunes a todas las escuelas; por ejemplo:

1.- Todos los alimentos están cortados en trocitos pequeños (por eso no hay cuchillos en un restaurante chino). El filósofo Alan Watts explica que el comensal no debe hacer ningún esfuerzo al comer para no entorpecer el placer que le proporciona la comida, por lo tanto, el deshuesar, cortar, esforzarse, es tarea de cocinero, y yo aquí estoy perfectamente de acuerdo.

2.- Todos los alimentos deben conservar su color y textura para que el aspecto del plato sea más atractivo. Eso se logra cocinándolos por poco tiempo para evitar que se marchiten o se vuelvan correosos, fibrosos o duros.

3.- En todas las regiones se observa una cuidadosa selección para mezclar sabores complementarios, de manera que uno realce al otro.Como la mayoría de los restaurantes chinos anuncian el tipo de comida en que se especializan, por medio del nombre de la región, vamos a describir someramente cuál es la característica principal de cada una de las cuatro escuelas principales: Peking, Szechwan, Shangai y Canton.

PEKING: Por ser sede del Palacio Imperial durante varios siglos y cuna de la mayor actividad intelectual, se solicitaba a los chefs de toda China presentar sus platos más famosos a los cortesanos y sus invitados, y por ello se desarrolló un arte culinario lleno de imaginación y variedad.Se caracteriza por sus salsas agridulces, la salsa hoisin, el ajo, el aceite de sésamo y el uso generoso de la soya. El más famoso de sus platos es el pato Peking, aunque también se destaca la “olla caliente” o sopa mongolesa.

SZECWAN: La provincia de Szecwan es montañosa, con un clima caliente y húmedo propicio para el cultivo de ajíes picantes, chiles y otras especias. Además es muy probable que los nativos coman alimentos con muchas especies y picantes para que los hagan transpirar y así adaptarse mejor al clima.Un plato popular es el pollo Kung Bow (cuadritos de pollo con pimienta) y el mas famoso el pato con pimienta de Szechwan, tan tierno que incluso los huesos pueden comerse.

SHANGHAI: Conocida por el uso generoso de la salsa combinada con azúcar. Sopas, vegetales, pescados y mariscos son generalmente livianos y delicados; y las carnes y aves, ricas y gustosas. Las técnicas son más complejas, aunque pueden simplificarse sin que el plato pierda su encanto.En Shanghai las carnes y los vegetales se cortan muy, finamente y se saltan juntos. El mas popular de sus platos es el llamado cabeza de León, que consiste en bolas de carne de cerdo molido, marinado frito y luego cocido con repollo.

CANTON: La comida cantonesa es la más conocida fuera de china, ya que por estar situados cerca del océano y de las mayores rutas navieras, los cantoneses eran viajeros y emigrantes y llevaban su propio estilo de cocinar a países muy lejanos. Ellos popularizaron el chop suey y el chow míen.El método principal de la cocina cantonesa es la fritura rápida con muy poco aceite.Otras características que se destacan son sus fideos muy crujientes, su versión de la sopa de aletas de tiburón y la gran variedad de vegetales y frutas propias de su clima tropical y húmedo. Su sazón favorita incluye la salsa de ostras y la salsa de frijoles negros.

Ahora hablaremos de los equipos básicos. Una de las cosas que más sorprende a quien se inicia en los secretos de la comida china ó japonesa es el limitado equipo que se necesita. Parece increíble que una variedad tan grande de platos pueda salir de equipos tan reducidos como pocos costosos.Podríamos decir que cualquiera de nuestras cocinas tiene elementos necesarios para cocinar una receta china o japonesa, pero si quiere poner un acento típico, le vasta con tener un wok, un hacha pequeña de carnicero, una vaporera de bambú, un par de palillos lardos de madera y una paleta de cobre con mango de bambú.

Cada uno de esos elementos es de una versatilidad ilimitada en cualquier cocina del mundo.

Veremos que es el WOK: Es una especie de sartén con forma de tazón (es decir, que no es plano por debajo), con el cual se puede utilizar casi cualquiera de los métodos de cocina china o japonesa y cocinar todos los ingredientes.Aunque cualquiera de las recetas de cocina de un libro pueden realizarse en una cocina occidental, el Wok hace el trabajo más fácil y mas divertido y se utiliza mucho menos aceite con un wok, tanto para frituras como para saltar (freír removiendo) vegetales o carne.

Los hacen en hierro, aluminio o cobre, pero los más convenientes son los de hierro porque distribuyen mejor el calor. También el tamaño varía siendo el mas conveniente (para la cocina de una casa) el de 24 pulgadas de diámetro. Los eléctricos bajan la temperatura al echar en ellos los alimentos y demoran unos segundos para recalentarse.

Como equipo adicional, el wok trae una base para asentarlo en el fuego, pues la forma redondeada del fondo no tiene buena estabilidad. Además, unas parrillas que se asientan en el fondo y convierten el wok en una olla para baño de María, poniendo agua debajo de la parrilla y los alimentos en un recipiente agujereado sobre la parrilla.

Con la tapa (que tiene forma de cúpula) se forma una capa de vapor que cocina casi cualquier alimentos sin hacerle perder el aspecto ni los nutrientes.Antes de utilizarlo por primera vez, hay que “curarlo”, Se lava profundamente con agua y jabón, se enjuaga bien y se seca colocándolo directamente al fuego.

Luego, con una toallita de papel mojada con aceite vegetal, se frotan las paredes del wok y se vuelven a poner al fuego. Cuando la servilleta de papel quede completamente limpia al frotar las paredes, el wok está curado. Cada vez que se utilice, hay que lavarlo, secarlo y pasarle aceite para evitar que se oxide.